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    姐弟接手活化老字号 承记贡糖 打响名堂

    “无人继承”是现今不少老字号陨落的致命原因,而已有39年历史的“承记”饼家,曾经也离不开这个“宿命”,直到创办人后代毅然辞去工作并接班后,承记已然重新注入活力,重新号召亲友、左邻右舍,在住家式饼铺重新制饼,当中更不乏年轻人,随后一步步扎根做好品牌定位,让“仁嘉隆贡糖”的特产名堂进一步被打响,若要说是活化老字号的典范,一点也不为过。

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    承记第二代传人陈秀丽(34岁)提及,承记是其父亲陈福兴在1984年所创办,白手起家的父亲在新加坡学艺后,便在组屋后方,带领10个兄弟姐妹、身边的亲友和小孩,一起开创饼坊,非常热闹。

    “父亲初创时期,产品比较多,包括豆沙饼、豆糖、花生糕和软糖,直到1995年因人手不足而减少其他产品,专攻花生糖和贡糖,后来顾客的好评都来自贡糖,订单随之增多,因此后期只专注在贡糖的生产链。”

    她说,随著父亲的年纪渐长而“全身而退”,令饼铺仅有零星师傅支撑,若承记就此结业,老师傅也不知该何去何从,刚好2014年遇上消费税时代,父母也不会电脑化系统,因此她在就业3年后,毅然返回家乡,与弟弟一同接下家族生意。

    “我和弟弟在2014年开始接手,当时饼铺还设在老家,而且只剩下两名师傅,人手严重不足,因此我们重新召唤亲朋好友,以及要做兼职或半工读的年轻人,所幸大家都愿意重新回来,而我们也想重新改变环境和制度,让年轻人知道,就算在家乡也有发展的机会。”

    她说,在各造的努力下,她们成功在8个月后组织18人的团队,并在2015年头成功迁入现有门市。

    “如今,除了老师傅外,也少不了年轻员工,我们希望透过提供就业机会,让本地人重新认识仁嘉隆贡糖,从而愿意去学习这门手艺,避免让其失传。”

    她直言,过去30多年来,父亲都只是默默耕耘,因此许多当地人都不知晓仁嘉隆出产贡糖,因此,她开始进行品牌定位,并设立定点和门市,进一步打响仁嘉隆贡糖的知名度。

    陈秀丽致力于塑造承记的品牌定位,更在接手后的一年后,设立门市与“历史走廊”,让更多人了解制作贡糖的传统手艺。

    拜天公必备祭品

    虽然相比起其他年饼, “贡糖”的年饼色彩并不强烈,惟陈秀丽分享,每逢农历新年,福建人在大年初九拜天公时,贡糖是必备的祭品之一,也是过年过节的送礼佳品。

    她说,福建人习惯将贡糖搭配不同的饮食,如在食用汤圆、Rojak、沙拉和冰淇淋,都撒上已捏碎的贡糖作为配料。

    “另一种吃法是在白面包涂上一层牛油后,加入捏碎或一整块贡糖,便可成为福建人的早餐,不仅能吃到花生和麦芽香,面包也有饱足感。”

    她分享,贡糖的制作过程非常讲究,如员工包装每一块贡糖的时间,必须与老师傅制饼的速度达成一致的“节奏”,才能确保制作处酥脆却不黏牙,且味道香浓的贡糖。

    拥有至少30年历史的承记,在陈秀丽与兄长接手后,犹如赋予全新生命,更透过品牌定位的塑造,进一步打响仁嘉隆贡糖的名堂。

    花生当天炒当天用

    她说,其所使用的花生皆产自印度,且必须透过筛选,挑出木屑和石头后,才会倒入机器进行热炒。

    “炒好的花生必须放置冷却,再用剥壳机进行剥壳,之后还得进行人工过筛,确保花生都已剥皮,才会装入容器,所有花生都是当天炒当天用,确保新鲜度。”

    “除了花生外,另个主角麦芽糖则以煤气炉熬煮,同时利用父亲自创的刀搅机搅拌,历时30至40分锺后,让所有糖充分融化与呈现滑顺状态。”

    她说,当麦芽糖煮至蓬蓬的状态时,便和与炒好的花生一起搅拌,期间必须由两名员工以人力搅拌,将之制成花生糖后,才会进行下个步骤,即贡糖外衣的制作。

    贡糖的另个主角,即麦芽糖须以煤气炉熬煮,同时利用创办人陈福兴自创的刀搅机搅拌,历时30至40分锺后,让所有糖充分融化与呈现滑顺状态。

    制作过程 需拿捏好时间

    陈秀丽说,制好的花生糖必须用布盖著保温,让花生糖保持一定的温度,才能利用碾压机进行多次的折合与碾压,让麦芽糖和花生融为一体,成为一层又一层,酥脆感十足的贡糖外衣。

    “但完成碾压后,必须快在1分锺内,快速地裹入陷料和切块,避免外衣过冷或过热,如太冷会太脆容易碎掉,太热则不够酥脆而无法切开。”

    “此外,制成的贡糖长短也很讲究,一次不能做太长,必须根据包装的人力相互呼应,如果包装人手不足,来不及包装,贡糖会变得粘手,因此,包装员工也必须训练有素,一分锺要包装20片糖。”

    至于贡糖内陷,则以炒好的花生搅碎后裹入,也因如此,贡糖才能达致甜度适中的口感。

    她提及,如今会设法用机器或工具替代人手,将人力与时间用在关键处,以保持高效率的产业链。

    陈秀丽(中)在母亲黄美真(左起)和父亲陈福兴支持下,接管承记并重新塑造品牌定位。



    (李文源摄)

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