“无人继承”是现今不少老字号陨落的致命原因，而已有39年历史的“承记”饼家，曾经也离不开这个“宿命”，直到创办人后代毅然辞去工作并接班后，承记已然重新注入活力，重新号召亲友、左邻右舍，在住家式饼铺重新制饼，当中更不乏年轻人，随后一步步扎根做好品牌定位，让“仁嘉隆贡糖”的特产名堂进一步被打响，若要说是活化老字号的典范，一点也不为过。

承记第二代传人陈秀丽（34岁）提及，承记是其父亲陈福兴在1984年所创办，白手起家的父亲在新加坡学艺后，便在组屋后方，带领10个兄弟姐妹、身边的亲友和小孩，一起开创饼坊，非常热闹。

“父亲初创时期，产品比较多，包括豆沙饼、豆糖、花生糕和软糖，直到1995年因人手不足而减少其他产品，专攻花生糖和贡糖，后来顾客的好评都来自贡糖，订单随之增多，因此后期只专注在贡糖的生产链。”

她说，随著父亲的年纪渐长而“全身而退”，令饼铺仅有零星师傅支撑，若承记就此结业，老师傅也不知该何去何从，刚好2014年遇上消费税时代，父母也不会电脑化系统，因此她在就业3年后，毅然返回家乡，与弟弟一同接下家族生意。

“我和弟弟在2014年开始接手，当时饼铺还设在老家，而且只剩下两名师傅，人手严重不足，因此我们重新召唤亲朋好友，以及要做兼职或半工读的年轻人，所幸大家都愿意重新回来，而我们也想重新改变环境和制度，让年轻人知道，就算在家乡也有发展的机会。”

她说，在各造的努力下，她们成功在8个月后组织18人的团队，并在2015年头成功迁入现有门市。

“如今，除了老师傅外，也少不了年轻员工，我们希望透过提供就业机会，让本地人重新认识仁嘉隆贡糖，从而愿意去学习这门手艺，避免让其失传。”

她直言，过去30多年来，父亲都只是默默耕耘，因此许多当地人都不知晓仁嘉隆出产贡糖，因此，她开始进行品牌定位，并设立定点和门市，进一步打响仁嘉隆贡糖的知名度。

拜天公必备祭品

虽然相比起其他年饼， “贡糖”的年饼色彩并不强烈，惟陈秀丽分享，每逢农历新年，福建人在大年初九拜天公时，贡糖是必备的祭品之一，也是过年过节的送礼佳品。

她说，福建人习惯将贡糖搭配不同的饮食，如在食用汤圆、Rojak、沙拉和冰淇淋，都撒上已捏碎的贡糖作为配料。

“另一种吃法是在白面包涂上一层牛油后，加入捏碎或一整块贡糖，便可成为福建人的早餐，不仅能吃到花生和麦芽香，面包也有饱足感。”

她分享，贡糖的制作过程非常讲究，如员工包装每一块贡糖的时间，必须与老师傅制饼的速度达成一致的“节奏”，才能确保制作处酥脆却不黏牙，且味道香浓的贡糖。

花生当天炒当天用

她说，其所使用的花生皆产自印度，且必须透过筛选，挑出木屑和石头后，才会倒入机器进行热炒。

“炒好的花生必须放置冷却，再用剥壳机进行剥壳，之后还得进行人工过筛，确保花生都已剥皮，才会装入容器，所有花生都是当天炒当天用，确保新鲜度。”

“除了花生外，另个主角麦芽糖则以煤气炉熬煮，同时利用父亲自创的刀搅机搅拌，历时30至40分锺后，让所有糖充分融化与呈现滑顺状态。”

她说，当麦芽糖煮至蓬蓬的状态时，便和与炒好的花生一起搅拌，期间必须由两名员工以人力搅拌，将之制成花生糖后，才会进行下个步骤，即贡糖外衣的制作。

制作过程 需拿捏好时间

陈秀丽说，制好的花生糖必须用布盖著保温，让花生糖保持一定的温度，才能利用碾压机进行多次的折合与碾压，让麦芽糖和花生融为一体，成为一层又一层，酥脆感十足的贡糖外衣。

“但完成碾压后，必须快在1分锺内，快速地裹入陷料和切块，避免外衣过冷或过热，如太冷会太脆容易碎掉，太热则不够酥脆而无法切开。”

“此外，制成的贡糖长短也很讲究，一次不能做太长，必须根据包装的人力相互呼应，如果包装人手不足，来不及包装，贡糖会变得粘手，因此，包装员工也必须训练有素，一分锺要包装20片糖。”

至于贡糖内陷，则以炒好的花生搅碎后裹入，也因如此，贡糖才能达致甜度适中的口感。

她提及，如今会设法用机器或工具替代人手，将人力与时间用在关键处，以保持高效率的产业链。

（李文源摄）

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