◤知多点◢ 氧化的蔬果营养会流失吗？

为何蔬果在切开之后，颜色会慢慢变成褐色，原因是什么？

柔佛州卫生部食物安全与品质组在面子书分享道，这个过程称之为酶促褐变(enzymatic browning)，就是俗称的“氧化”

水果或蔬菜的细胞中存在酚类和酚酶，当表面暴露于空气中的氧气时，例如通过切片，就会发生这种氧化反应。

酚酶酶将苯酚转化为黑色素，黑色素是一种色素，就像我们的眼睛、头发和皮肤中发现的棕色。

这种氧化对水果或蔬菜的营养成分的影响会发生变化，例如，一些水果或蔬菜中的维生素C在暴露于空气中的氧气时会被氧化。

水果或蔬菜暴露在空气中的时间越长，维生素含量就越少。因此，可以变成褐色的蔬菜，例如马铃薯、茄子，需要开煮的时候才切会比较好。

为了停止这种氧化反应，酚酶需要被溶解，例如，将切片的苹果浸泡在醋或盐水中，以防止水果变成褐色。

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