厨师：和味海鲜饭店（蕉赖康乐）总厨郑一禾
菜式：黄金粟米鸡

广东人在逢年过节的传统习俗中，如在农历新年除夕夜所端上桌的各式菜肴，都必须具有吉祥寓意，不仅要有大鱼大肉，更得摆全鸡和整条鱼，寓意“有头有尾”。

主打粤菜的和味海鲜饭店总厨郑一禾，是典型的广东厨师，擅长为食物作出改变后，渗透食物的原味，就如“黄金粟米鸡”，使用新鲜的粟米鸡与简单香料蒸煮后，色、香、味俱全，金黄色的白斩鸡佐以独特蘸酱，如姜蓉与上等生抽，即成一道令人魂牵梦萦的家乡味。

“美味的料理，不仅须依靠厨师的烹调技巧和精准的调味，更重要的是食材要够新鲜，只要稍作改变，便可把料理的美味发挥到极致。”

粤菜素有“无鸡不成宴”的习俗，逢年过节总有鸡肉的踪影，但除了白斩鸡，广东人的年菜也少不了腊味，诸如香气扑鼻的腊味饭，这与粤菜重视时令食材有关。

郑一禾说，他所采用的鸡肉，是以粟米作为主要粮食的鸡只，皮嫩肉厚，若用于烹调为白斩鸡可使肉味鲜美，肉质更为细致，且蒸煮的过程，更锁住了让人销魂的汤汁精华。

材料：（10人份）
黄金粟米鸡
蜀米鸡：一只 ×也可用菜园鸡取代
当归：少许
葱段：少许
姜：少许
米酒：少许
绍兴酒：少许
味精：少许
鸡汤：少许

步骤：
1-取一蜀米鸡，撒上各调味料。
2-姜、葱段及当归放在鸡肉上，并淋上少许米酒与绍兴酒。
3-搓揉鸡肉，确保所有调味料都已均匀沾上。
4-倒入少许鸡汤，亦可用水取代。
5-送入蒸炉蒸约20分钟，鸡肉蒸熟后，将汤汁倒出。
6-起锅烹调姜蓉，以少许蒜蓉、姜蓉、盐、味精、鸡粉、麻油和汤汁爆香即可。
7-蒸好的鸡肉切块及摆满后，再把汤汁倒入，撒上香菜即可上桌。

报导：蔡琦淮
摄影：卢淑敏

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