切大片去骨刺  波浪蒸鱼 吃得痛快 | KL人 中國報 China Press
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    切大片去骨刺  波浪蒸鱼 吃得痛快

    报导:黄富有
    摄影:练国伟

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    厨师:适耕庄海鲜楼总厨卢广西
    菜式:波浪蒸鱼

    材料:红枣鱼 1条
    辅料:小白菜 适量(烫熟伴碟用)、葱丝、芫荽少许、蒸鱼酱油

    新年大家都是要求年年有鱼,这肯定是不能少的一道,但对于小孩或牙口已不灵活的老人家来说,吃鱼最麻烦的就是挑鱼刺,都怕孩子老人会鲠到鱼刺,不能大口痛快地吃。

    适耕庄海鲜楼总厨卢广西,这一次就与大家分享一手名为“波浪蒸”的烹调手法,这种做法需要先把鱼肉去骨,切成大片,如此就可避免吃到鱼刺。

    这道菜虽名为蒸,但实际上是以三成热(约90摄氏度)的油温,把鱼肉泡熟,而这也是做这道菜比较考功夫的一环,不小心油温一高,就会成炸鱼片。

    如此油泡出来的鱼肉滑嫩,熟度也均匀,烹调大鱼时也非常适合。

    步骤:

    1.切片好的鱼肉先油、生粉、盐、糖、蛋清腌几分钟。

     

    2.若有鱼头和鱼尾,可以先蒸熟。

     

    3.热锅放入油,待油温约3成热时,慢慢放入鱼片。

     

    4.鱼片泡数分钟熟了即可捞起。

     

    5.鱼片摆盘,淋上少许炸蒜油,淋上蒸鱼酱油。

     

    6.撒上葱丝芫荽,再淋上少许滚油在上即完成。

     

    7.波浪蒸鱼完成。
    卢广西:波浪蒸的做法既可以保持鱼肉鲜嫩,也可以让老人小孩放心开怀大吃。

     

    (黃富有攝)

     

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